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2014.03.20 田伝むし

田伝むしの糠床&お味噌仕込みin石巻(後編)

紫山のごはん会フードコーディネーター佐藤千夏

午前中は石巻で自然農法に取り組むシャンティーファームの 佐々木さんや、同じく石巻で農薬を使用せずにササニシキを作っている木村さんのお話を聞きながらの糠床作りを楽しんだ参加者のみなさん。
午後からの味噌づくりの前に、お待ちかね「村ごはん」で 腹ごしらえです。
この日のお昼は、仙台市泉区で「紫山のごはん会」を主宰する 佐藤千夏さんのごはんです!

野菜たっぷりの「村ごはん」に感激

紫山のごはん会フードコーディネーター佐藤千夏

この日の献立は、ひじきとジャガイモ(赤男爵)の塩コショウ炒め、 ごぼうの唐揚げ、菜の花と茎立菜の茹でたもの、 大根家族サラダ、キノコで作った牡蠣フライ風などなど。
これに木村さんのササニシキと玉ねぎの味噌汁が付いて、野菜たっぷりの…というか、 ぜ~んぶ野菜のみで作った豊かな味わいの料理が並びました。

木村さんの甘酒を使ったしょうがドレッシングをかけて頂く、大根やかいわれ大根、 揚げた切り干し大根などが入った大根家族サラダ(ネーミングもかわいい!)など アイデアが光る料理にみんなワクワクしながら頂きました。

ちなみに今回のごはんには、東北村でおなじみの万能調味料「よっちゃんなんばん」も活躍。ごぼうの唐揚げには、揚げ立ての状態に絡めて味付けをしたり、茹でた菜の花と茎立菜を 頂くときに掛けたゴマソースの中にも隠し味で入っていたり。料理にぴりっとした旨みを加えるよっちゃんなんばんですが「こんな使い方もできるんだ!」 と家庭料理の参考になりました。

素材も食事も本物を選びましょう

紫山のご飯会フードコーディネーター佐藤千夏さん

千夏さんからは「野菜も加工品も“本物”を作る人が 増えるといいなと思っています。それには消費者である 私たちがきちんと商品を理解することが大事」とのお話が。

お互いを理解し合ういい関係が良い商品を生み、 良い食につながるのだというメッセージ。美味しいごはんと一緒にしっかり胸に刻みました。
そしてあらためて今回のような生産者さんの思いを伝える機会を もっと増やしていこうと実感。

みんな童心に返った(?)味噌づくり

農薬不使用ササニシキの麹で仕込む味噌

さて、お昼の後は木村さんの農薬不使用の大豆ミヤギシロメや 米麹を使った味噌作りです。事前に一晩水に浸し、ひたひたの水で 柔らかくなるまで煮た(指で簡単につぶれるくらい)大豆は、 粗熱を取ってから大きなビニール袋に入れます。

これを潰していくのですが………。

最初は手の平や指で 大人しく潰していたみなさんも大量の大豆との格闘に、 途中からは肘だ膝だ、足ふみだと体全体を使って潰していました。

農薬不使用ササニシキの麹で仕込む味噌

このとき、思いっきり楽しむためには(笑)破れないように ビニール袋は二重にすることが大切です!お好みでほどよく粒が残るくらいに潰したら、大豆の量の30%くらいの米麹と、13%の塩と混ぜ合わせます。

「美味しくなるよう心を込めてね」と、やはり「思い」の大事さを話す佐々木さん。気持ちを込めて、まんべんなくよく混ざりあわせることが美味しくなるポイント。

これも童心に返るような楽しい作業だったので、おしゃべりにも花が咲き 各テーブルは大盛り上がり。こんなに笑顔で作るのだから、美味しくなること間違いなしと確信しました。

それぞれの家庭で育つ「東北村の味噌」

農薬不使用ササニシキの麹で仕込む味噌

味噌は1人2キロくらいずつ分けて持ち帰りますが、家に帰ったら焼酎で殺菌消毒した容器に入れ、 表面にカビ防止の塩を振り入れてラップなどで空気を遮断。冷暗所に置いて発酵熟成させます。

だいたい6か月くらいが出来上がりの目安です。それぞれの家のそれぞれの味噌ができるはず。今後、Facebookなどで 経過を報告しあうのも楽しいかもしれませんね。最後は一人一言ずつ今日の感想をいただきました。 暮らしや食を大事に考えていらっしゃる方たちと、 楽しく素敵な時間が持てたことに感謝。
先生方はじめ参加していただいたみなさん、ありがとうございました。
またお会いいたしましょ!

田伝むし(でんでんむし)

田伝むし

昭和63年から農薬や化学肥料を一切使わず
自然のエネルギーを循環させて
お米を作っています。
除草剤も使わず、毎日田んぼに出掛けて草むしり。
田んぼにもそこに住む虫たちにも
気持ちいい環境から生まれるササニシキは
味はもちろん強い生命力を持ったお米です。

住所|宮城県石巻市和渕字清水-93-1
TEL&FAX|0225-72-2480
http://www.denden999.com/

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