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2017.05.16 ゆのはら農産

七ヶ宿でいただく、雪室保存で旨みの増したそば「雪室そば」

農民そばや 「芭蕉庵」

宮城県の七ヶ宿町で「農民そばや 芭蕉庵」を営むゆのはら農産さん。
甘さや旨みが増すという、雪室で保存したそばの実を用いた「雪室そば」についてお話を伺ってきました。

農民そばや 「芭蕉庵」のはじまり

農民そばや 「芭蕉庵」

宮城県の南西部、蔵王連峰の南麓にある七ヶ宿町。
町のほとんどが山林原野であり、過疎化と高齢化が進む地域では、農業を辞めてしまった家の耕作放棄地が増える一方です。その現状を憂い、危機感を募らせていたのが、ゆのはら農産の現代表・山田益広(ますひろ)さんでした。
地元を元気にしたい、七ヶ宿の集落を守りたい。
その思いから、耕作放棄地を活用したそば栽培をたったひとりでスタート。

地元を元気にしたい一心で始めたそば作りも今年で19年目

農民そばや 「芭蕉庵」

平成11年「農民そばや 芭蕉庵」を開業し、今年で19年目を迎えます。当初は、益広さんが栽培からお店の切り盛りまで行なっていましたが、現在はそばの生育時期である夏は農業に専念。店は二代目、長男の山田岳彦(たけひこ)さんに任せています。

岳彦さんは「ひとりでできる仕事量じゃないですよ。土地を任せてくれる農家さんが増え、今では耕作地が20haほどまで広がって、父がひとりで農業するのも手一杯になってきました」と話します。

地元を元気にしたい一心で始めたそば作り。

ひたむきに栽培を続けるそばの品質が認められ、益広さんは2015年3月「平成26年度全国そば優良生産表彰事業」において、宮城県の生産者として初の表彰を受けました。

七ヶ宿の自然がもたらす、良質なそば

農民そばや 「芭蕉庵」

七ヶ宿の湯の原地区は、伊達藩の記録にも残るほどのそばの名産地。夏でも朝方は10℃を下回り、一日の気温差が20℃以上になる日もあります。本州最北にある青森並の冷涼な気候が、そばに風味や甘みといった恵みをもたらしてくれるのです。

つなぎなしでも、そば粉と冷水のみで十分に粘りが出るといいます。「農民そばや 芭蕉庵」のそばは、すべて自家栽培、自家製粉です。 そばの実は、黒い殻(外皮)を取り除いた実(丸抜き)のみを使用。
石臼をゆっくりと回転させていねいに挽くことで、きめ細かいそば粉が出来上がります。

毎朝手打ちされた十割そばは、風味やコシをしっかりと感じられるよう、太めに切られています。

雪室保存で、そばは甘みが強くなる

農民そばや 「芭蕉庵」

2015年春から、雪室で貯蔵されたそばの実を使用した「雪室そば」の提供が始まりました。
「雪室」とは、雪を利用した農産物の貯蔵庫。
冬に降り積もった雪を庫内の一角に大量搬入し、その冷気を送風機で循環させて冷温を保つしくみです。

県内有数の豪雪地帯である七ヶ宿。 雪を資源として活用しようと、町が2014年4月、宮城県初となる雪室を建設しました。

ゆのはら農産では、昨秋収穫されたそばの実を300袋以上貯蔵しています。 一般的な冷蔵庫で保存すると、乾燥し劣化してしまうそばの実。しかし雪室では、雪の水分で庫内の湿度が高く保たれるため、品質を落とさず保存することができます。

それどころか、半年ほどで糖度が約25%アップ。

そんな「雪室そば」の特長を最も感じられるメニューは、そば粉だけで打った「全そば」。もともと甘みの強い七ヶ宿産のそば。その風味がいちだんと強くなり、コシの強さと合わせて楽しむことができます。

新そばの時季となる11月初旬~年末のほかは、雪室で保存されたそばの実が使用されるそう。旨みが増したそばの味を、ぜひ確かめてみてください。

また、「雪室で熟成させたそばと新そばはそれぞれに違った魅力を持っています」と山田さん。
甘さと旨みの雪室そば、みずみずしい黄みどり色でモチモチした新そば。七ヶ宿産そばの2つの顔をそれぞれに堪能してみるのも楽しそうです。

  • 『農民そばや 芭蕉庵』店舗情報
  • 住所|宮城県刈田郡七ヶ宿町字南浦畑5-1
  • 電話|0224-37-3223
  • 営業時間|11:00~15:00 定休日:金曜
  • ※雪室そば・新そばそれぞれの提供時期については「農民そばや 芭蕉庵」さんまで直接お問い合わせを!

山の幸をいただく人気のお漬物

農民そばや 「芭蕉庵」

東北村スタッフの間でも人気商品、ゆのはら農産のお漬物「山の香り漬」もご紹介。
元々そばの付け合わせとして提供されており、お客様からの要望をうけて商品化されました。七ヶ宿産のわらび、きゅうり、しその実を使用した手作りのお漬物です。

白石川源流で採れる粘り気の強いわらびを、手間をかけてアク抜きし、地域に古くから伝わる保存食の技術で加工。漬け汁にはそばつゆの「かえし」を応用し、甘めのやさしい味に仕上げられています。 保存料や添加物は一切使用せず、塩気も控えめなので、塩分を気にする方やご高齢の方にも好評です。

地域伝統の加工技術と、そばづくりの知恵が生み出したお漬物。
「T-1グランプリ2012」(お漬物日本一決定戦)東北大会法人の部において最高金賞を受賞した逸品を、ご自宅でも味わってみてください。

ゆのはら農産

ゆのはら農産

蔵王連峰のふもとにある水源の郷
宮城県七ヶ宿町で蕎麦と漬物を作っています。
蕎麦は地域の耕作放棄地を活用して自社栽培。
地元産のわらびを使用した「山の香り漬け」は
T‐1グランプリ(お漬物日本一決定戦)
東北大会法人の部で最高金賞を受賞しました。

住所|宮城県刈田郡七ヶ宿町字南浦畑5-1
TEL&FAX|0224-37-3223
http://yunohara-nousan.co.jp/
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