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2016.07.06 花兄園(かけいえん)

黄身の色の話【花兄園たまご実験室】

さて、先日花兄園さんのブログをアップしたところとても沢山の方にお読みいただきありがとうございました。ご家庭の定番食材であるからこそ、しっかり選んでいきたいと私自身改めて感じています。
打合せの際、花兄園の大須賀さんから黄身の色について興味深いお話しをお聞きしたのでこちらでもご報告させていただきますね。
正直、私も黄身の色が濃い=濃厚で美味しい卵なイメージを持っていましたが全くの無関係。
刷り込まれた印象というものは、本当に恐ろしいな~と感じました。
花兄園さんのHP「花兄園たまご実験室」の内容引用にて東北村でも発信させていただけることになりました。ぜひご覧ください。 (以下花兄園HP「花たまご実験室」より抜粋)

卵黄の着色実験からわかること

皆さんは卵の黄身の色についてどのようにお考えですか?お店で売られている卵の黄身の色には薄い(白っぽい)ものから濃い(赤に近い)ものまでいろいろなものがあります。 私は「濃いのが好き」、いや「薄いのが好き」と意見が分かれると思いますが、どちらがよいのでしょうか。 黄身の色が濃いほどおいしくて、栄養価が高いと思われている方も少なくはないと思います。

果たしてこれは事実なのでしょうか?

皆さんはどのように思われますか?

一般的に、日本では濃いものが好まれる傾向にあるようです。 黄身の色の違いにはどのような意味(栄養価、食味、他)があるのか、何が要因なのか疑問がわいてきます。 こんな疑問の一部少しでもわかりやすくご説明できればという思いから行われた実験です。

実験の方法

養鶏業界では以前から飼料に色素を添加して与えていました。 これは黄身の色を操作するためです。

それがこの実験でよくご理解いただけると思います。
飼料に添加する色素は赤色と黒色を用意します。色素添加後に産んだ卵を毎日集め、ゆで卵にして黄身の変化を観察します。 赤色色素は「パプリカ(いわゆる赤ピーマン)」、黒色色素は「スダンブラック」を使用しました。

花兄園の卵実験室

実験1 ①飼料に黒色色素(スダンブラック)を0.1%添加したものを
連続して20日給餌
⇒ ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
②色素無添加の飼料を継続して給餌
⇒ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
実験2
①飼料に黒色色素(スダンブラック)を0.1%添加したもの1日、無添加のものを2日のサイクルで20日間給餌
⇒ ●○○●○○●○○●○○●○○●○○●○
②色素無添加の飼料を継続して給餌
⇒ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
実験3
①飼料に赤色色素(パプリカ)を0.5%添加したものを
連続して20日給餌
⇒ ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
②色素無添加の飼料を継続して給餌
⇒ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

どんな卵になったのでしょうか?実験の結果

予想通り、飼料に含まれる色素が黄身に反映されました。

また、色素添加飼料20日後の無添加飼料給餌過程では色素が抜けていく様子がわかりますが、完全には抜けきらずに薄い緑っぽい色のままになってしまいました。黒色色素の添加をストップした後も鶏の体内に色素が残留しているためと考えられます。

以前イカ墨色素でも同様の実験を行ったことがありますが、イカ墨による黄身の着色はありませんでした。今回の黒色色素スダンブラックとイカ墨色素の違いは、スダンブラックは脂溶性、イカ墨色素は水溶性であるというところにあります。つまり、水溶性だと色素成分は排泄物とともに体外に排出されてしまい、体内に色素が残らないため黄身の色に変化が現れないためと考えられます。

そもそも卵は鶏の体内ではどのように作られるのでしょうか。まず、卵黄部のみが作られその後に白身がくるまれ、卵殻膜、殻が作られ体外に出てきます。卵黄はおよそ8~9日で成熟することが知られています。黄身は外側から内側に向けて形成され、およそ10日で黄身全体が着色されることが今回の実験の結果でよくお分かりいただけたと思います。

花兄園大須賀さんのお話しやこの実験結果をみて思うこと

まずは私たち人間の疑問や不思議を証明してくれた鶏や卵たちに心より感謝です。
そして、見た目にはわからないけれど、鶏が口にしたものはそのまま卵に直結しているんだということ。しっかりと知ることができました。卵のパックには書いていないですが、どのような環境でどのような餌を食べている鶏から生まれた卵であるということは想像以上に大事なことだと改めて感じています。

現在、花兄園の飼料にはNon-GMOパプリカ色素が僅かではありますが含まれています。
実は以前一度だけパプリカ色素を添加していない卵を出荷したところ『黄身の色が薄すぎるが大丈夫か?』という質問やクレームが沢山入り、今の日本においては色素無添加での出荷ということそのものが早すぎる取り組みであることを認識したということでした。

大切な情報を提供してくださった花兄園さんありがとうございました!このような安心で美味しい卵をこれからもずっと食べていくためには、私たち消費者がしっかり学び選択することが大事だと感じています。

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